Già adoravo la cucina di Matteo, sapori raffinati, sorprendenti e coinvolgenti. Sempre tuttavia rispettosi del pesce proposto, il cui sapore veniva sapientemente valorizzato da una cottura delicata, morbida, vellutata. Una rivisitazione preziosa e accurata dei sapori di mare e di laguna.
La sua anguilla mi ha lasciato senza fiato, mai assaggiato nulla di simile in precedenza, superiore anche all’anguilla con gli “amoi” o a quella di Comacchio con le verze! E che dire del filetto di triglia, morbidissimo e con quel lievissimo e intrigante sentore che non so se sia corretto definire di affumicato o di abbrustolito.
A questi due piatti, un omaggio alla laguna e al mare, ho dedicato una doppia pagina del mio libro fotografico “Jesoul – l’anima di Jesolo”, perché fino a dicembre dell’anno scorso la “Locanda alle Porte 1632” era il mio posto del cuore, un edificio storico del 1600 celato in un isolotto fluviale tra fiume Sile e canale Casson, in territorio di Jesolo.
Tuttavia quando mi ha presentato la nuova versione del filetto di triglia non riuscivo a credere ai miei occhi.
Matteo era riuscito a portare “il mare nel piatto”!!!
La triglia pareva immersa nel blu del mare, un incredibile accostamento di colori complementari in cui l’arancio-rosso del pesce contrastava con il celeste di un’emulsione trasparente come l’acqua. Al palato poi un profumo di finocchietto si aggiungeva ai “soliti” sapori raffinati.
Un celeste alimentare, ricavato in cucina in modalità del tutto naturale, è qualcosa che mi piace definire intuizione geniale e, come accade spesso in questi casi, frutto di un’operazione affatto complessa. Complimenti Matteo, di cuore!
Dalla primavera di quest’anno, per cercare i suoi sorprendenti sapori, l’ho seguito fino a Lignano Riviera, nel “Ristorante alla Vecchia Finanza”, piacevole e tranquilla location a ridosso della foce del fiume Tagliamento a due passi dalla spiaggia, con splendida vista verso il tramonto.
Accostamento di sapori sublimi, natura spettacolare, discrezione e sensibilità umana… un’esperienza imperdibile!!!